SAVOIR-FAIRE
Galette ou crêpe ?
Le salé au sarrasin, le sucré au froment : tout ce qu’il faut savoir avant de commander.
Deux pâtes, deux caractères
La galette
Farine de sarrasin (blé noir) · plutôt salée
Une pâte typée au goût toasté et rustique, croustillante sur les bords. On la garnit d’œuf, de fromage, de jambon, de légumes, de poisson ou de viande.
La crêpe
Farine de froment (blé tendre) · plutôt sucrée
Une pâte fine, souple et moelleuse, au goût doux. On la garnit de sucre, de caramel au beurre salé, de chocolat, de fruits ou de confiture — et on la flambe parfois au rhum.
| Galette | Crêpe | |
|---|---|---|
| Farine | Sarrasin : une graine de la famille de la rhubarbe, pas une céréale | Froment : blé tendre |
| Gluten | Naturellement sans gluten | Contient du gluten |
| Goût et texture | Toasté, rustique, croustillant | Doux, fin et moelleux |
| Atouts | Riche en fibres et en protéines, index glycémique plus bas que le blé | Légèreté et souplesse, idéale pour le sucré |
| Garnitures | Salées | Sucrées |
Le sarrasin, naturellement sans gluten
Contrairement à ce que son autre nom laisse penser, le blé noir n’est pas du blé : c’est une plante à fleurs dont on moud la graine. Il ne contient naturellement pas de gluten. Notre pâte à galette est 100 % sarrasin, sans ajout de farine de froment, avec une farine certifiée bio, issue d’une culture raisonnée et contrôlée, IGP Bretagne.
Nos galettes sont cuites dans une cuisine où l’on travaille aussi la farine de froment : des traces de gluten ne peuvent pas être totalement exclues. Si vous êtes intolérant ou allergique, signalez-le à l’équipe en commandant ; la liste des allergènes est disponible sur simple demande.
Un peu d’histoire
| Dès le Xᵉ siècle | Le sarrasin arrive en Bretagne et s’y développe surtout à partir de la fin du XVᵉ siècle. Rustique et peu exigeant, il nourrit les campagnes là où le froment pousse mal. Contrairement à la légende, ce n’est pas la duchesse Anne qui l’a introduit. |
| XVIIIᵉ – XIXᵉ siècles | La galette de blé noir devient le plat du quotidien ; la crêpe de froment, plus coûteuse, reste celle des jours de fête. |
| Aujourd’hui | Les crêperies ont fait voyager la Bretagne partout dans le monde. Depuis 2010, la « Farine de blé noir de Bretagne » est protégée par une IGP (Indication géographique protégée). |
Haute ou Basse-Bretagne ?
En Haute-Bretagne, on parle de galette pour le sarrasin et de crêpe pour le froment : c’est la distinction que nous utilisons. En Basse-Bretagne, on dit souvent « crêpe de blé noir ». Partout, la règle reste la même : le salé au sarrasin, le sucré au froment.
Billig et rozell
Le billig est la grande plaque ronde en fonte sur laquelle cuisent nos galettes ; le rozell, le petit râteau en bois qui étale la pâte en un geste. Deux outils, un savoir-faire transmis de génération en génération.
De la Bretagne à la Martinique
Ici, la recette bretonne rencontre les saveurs de l’île : banane flambée au rhum, coco râpée, shrubb à l’orange, sirop de canne… Le meilleur des deux rives, face à la baie de Fort-de-France.
